Épicurien, curieux de tout et homme de goût, il parle de fumaison comme personne, évoque en souriant les origines préhistoriques de cette pratique qui permettait de 
conserver la viande et les poissons, et nous dévoile quelques secrets d’une fumaison réussie…
Artisan fumeur de viandes, de charcuteries, de poissons et de fromages, Frédéric maîtrise son sujet. Il a étudié les techniques utilisées dans chaque région, connaît les temps nécessaires en fonction de la nature ou de l’épaisseur des produits et sait comment jouer avec l’humidité de sa Sologne, l’ennemie numéro un d’une fumaison couronnée de succès.
Dans le cas de la Tomme Fumée Le Rustique, comme sa pâte est sèche, la fumée pénètre vraiment au cœur du fromage, lui donnant ses arômes subtils. Ce qui n’est pas le cas des fromages frais qui, gorgés d’eau, ne laissent pas « entrer la fumée ».
Pour Frédéric, Compagnon du Devoir ayant effectué son tour de France des Vosges jusqu’au Pays Basque, en passant par le Jura et la Bretagne, la seule technique qui trouve grâce à ses yeux est la fumaison naturelle au bois ! Elle permet d’obtenir les meilleures saveurs, respecte la technique originelle et surtout, SURTOUT, elle sublime le goût authentique du produit, sans le trahir ou le masquer.
BONNE NOUVELLE, c’est précisément le fumage à froid (sinon les Tommes fonderaient…), à partir de bois de hêtre, qui a été sélectionné par les maîtres fromagers de notre fromagerie de Benestroff pour obtenir la Tomme Fumée.
Ainsi, dans nos fumoirs, les Tommes sont enveloppées et traversées par une douce fumée pendant plusieurs heures, afin de développer, en plus de leurs arômes, leur croûte fine et dorée…
Pour finir, notre interlocuteur, intarissable sur la fumaison, nous avoue qu’il vient de mettre au point une délicieuse recette de filet de poulet fumé… que nous vous invitons à découvrir via son site internet ou lors d’une visite en Sologne, dans la ville de Cheverny…
L’accord parfait de Frédéric Boulay
Pour accompagner la Tomme Fumée, il recommande un vin rouge de caractère et, quitte à être passionné par son métier et fier des produits de sa région, il nous glisse qu’un Sancerre bien né et bien élevé fera des merveilles… Avec modération, bien entendu.
