Bonjour, M. Lacour, comment êtes-vous devenu maître-fromager ?
Pour tout vous dire, je suis « tombé dans le lait » lorsque j’avais 4 ans.
À cette époque, mon père était ramasseur laitier et dès que je pouvais, je le suivais lors de sa collecte.
En plus, habitant à 200 mètres de la laiterie, j’y ai travaillé pendant toutes mes vacances et c’est là que ma passion est née.
Le responsable d’exploitation de l’époque m’a pris sous son aile et m’a transmis son enthousiasme avant de m’envoyer à l’ENIL de Poligny, une école nationale de l’industrie laitière. Puis, il m’a conseillé de faire un tour de France après ma formation.
- 1984/1985: ENIL
- 1985: Fabrication de Brie de Meaux dans la Meuse
- 1986: Fabrication de spécialités fromagères en Bretagne
- 1986/1989: Fabrication de différentes pâtes molles dans la Loire
- 1989/1992: Fabrication de la Tourrée de l’Aubier dans le Lot
- 1992 à aujourd’hui: Fabrication de pâtes molles en Lorraine
Quel est votre quotidien dans la fromagerie ?
Ma journée commence par un tour des caves pour observer l’évolution de mes fromages. Concrètement, je fais un point complet sur les résultats d’analyses de contrôle et j’échange avec mes collègues, pour recueillir de précieuses informations sur le bon déroulé des opérations. À partir de cela, je réajuste les paramètres de fabrication ou d’affinage et je contrôle la fabrication jusqu’à 11h30… avant de débuter la dégustation des fromages ayant atteint leur âge optimal. L’après-midi, je me concentre sur la productivité, le respect et l’application des mesures d’hygiène et de sécurité, avant de terminer par un nouveau tour des caves…
Quelles sont les qualités principales d’un maître-fromager ?
Pour moi, la clé de mon métier, c’est la passion, le travail, la curiosité et surtout l’expérience acquise en côtoyant les anciens.
Quelle est la clé pour obtenir les meilleurs fromages ?
Déjà, un bon lait est indispensable et pour avoir un bon lait, il faut que nos vaches soient bien heureuses et bien nourries. En plus de cela, le lait doit être collecté et acheminé à la fromagerie le plus tôt possible, tout en respectant les conditions d’hygiène.
Ensuite, la fabrication doit respecter tous les paramètres technologiques (température, hygrométrie, temps, dosage, bonne vivacité des ferments…)
Le matériel doit être en bon état de fonctionnement, car il faut savoir que si la fabrication s’arrête plus de 15 minutes, le fromage ne correspond plus au résultat attendu.
L’affinage doit s’adapter au produit afin qu’il prenne toute sa saveur, sa texture et un bel aspect.
Puis vient l’heure de l’emballage avec un papier et une boîte adaptés au produit.
Finalement, le plus difficile, c’est de répéter cela tous les jours avec un lait qui change suivant les saisons.
Si le lait change, est-ce que le fromage change également en fonction des saisons ?
Le lait change effectivement en fonction des saisons, mais c’est à nous, les fromagers, de faire en sorte que le fromage conserve des qualités gustatives optimales et homogènes d’une saison à l’autre.
Cela dit, pour moi, les fromages de printemps sont souvent les meilleurs, car l’herbe est plus belle et de meilleure qualité que le reste de l’année.
Est-ce que l’on peut encore élaborer de nouvelles recettes de fromages ?
Oh oui bien sûr. Il y a tellement de paramètres qui entrent en compte dans la fabrication d’un fromage que de petites modifications peuvent tout changer. Cela offre d’immenses possibilités et d’ailleurs, c’est souvent lors de problèmes de fabrication ou de tests que l’on découvre de nouvelles pistes pour de nouveaux fromages…
Et vous, quels sont vos fromages préférés ? Et quelle est la recette Le Rustique dont vous tirez le plus de satisfaction ?
Je suis un inconditionnel des Appellations d’Origine Contrôlée comme le Roquefort, le Comté, le Munster, le Maroilles, le Mont d’Or…
J’adore le Camembert Le Rustique, mais j’avoue que j’ai un faible pour la Tomme Fruitée Le Rustique, car j’en suis un peu à l’origine. J’ai mis plusieurs années à la mettre au point alors quand je la vois dans les rayons ou en pub télé, c’est toujours une grande émotion !
Comment apprécier au mieux une Tomme Fruitée Le Rustique ? Pouvez-vous partager avec nous une des astuces pour varier sa dégustation ?
Tout dépend comment on la préfère. Pour commencer, il faut se référer à la date de durabilité inscrite sur l’emballage.
La tomme est moelleuse, avec un gout acidulé de 55 à 40 jours avant la date de durabilité.
Elle est fondante et légèrement fruitéé de 40 à 20 jours avant la date de durabilité.
Et elle est fondante et fruitéé de 20 à 0 jour avant la date de durabilité.
Pour changer vos habitudes de dégustation, on peut aussi la faire fondre ou simplement l’accompagner avec des épices ; par exemple une pincée de paprika doux pour un goût plus corsé, ou une pincée de muscade pour la rendre plus ronde, c’est chacun ses goûts. On peut aussi la faire gratiner sur des pommes de terres, façon Tomiflette car elle fond bien et se marie parfaitement avec la pomme de terre
Quel est, selon vous, l’accord à essayer dans sa vie de gourmet ?
Franchement, la Tomme Fruitée Le Rustique avec des noix et du miel, c’est le top !
