Nos secrets de fabrication

Découvrez toutes les étapes de fabrication du Camembert Le Rustique : de la traite des vaches à la création de ce célèbre fromage.

Le Rustique La collecte

La collecte

Tous les jours de l’année, du lait de vache de producteurs situés à proximité de la fromagerie, arrive à Pacé en Normandie. Avant d’être collecté, sa qualité, sa température et son aspect sont soigneusement contrôlés.

Le saviez-vous ?

Une vache laitière donne en moyenne de 20 à 25 litres de lait par jour.

Le Rustique La pasteurisation

Contrôle qualité et pasteurisation

Dès son arrivée, et avant le dépotage, on vérifie que le lait ne contient aucun antibiotique. Ensuite, on le pasteurise en le chauffant 20 secondes à 72° et en le refroidissant rapidement pour éliminer les bactéries. Au quotidien, des contrôles sont pratiqués sur toutes les livraisons à la fromagerie.

Le saviez-vous ?

La pasteurisation tire son nom du célèbre Louis Pasteur et de ses travaux effectués au 19e siècle.

Le Rustique Le caillage

Le caillage

Une fois le lait pasteurisé, des ferments et de la présure sont ajoutés pour le solidifier, mais il reste gorgé de lactosérum, aussi appelé petit lait. Afin de séparer ce dernier de la partie la plus riche, la pâte est découpée en dés, ce qui permet d’obtenir le caillé.

Le saviez-vous ?

La texture du fromage dépend notamment de la découpe du caillé et de la taille des dés obtenus lors de cette étape.

Le Rustique Le moulage, l'égouttage et le salage

Le moulage, légouttage et le salage

Réparti dans des moules qui donnent la forme du fromage, le caillé s’égoutte pendant 24 heures. Après cela, les camemberts tout frais sont démoulés, puis délicatement salés, avant de passer à l’affinage.

Le saviez-vous ?

Le sel complète l’égouttage et joue un rôle essentiel dans la conservation. Il permet aux fromages de développer leurs saveurs et leurs couleurs.

Le Rustique L'affinage

Laffinage

Dans les hâloirs, aussi appelés caves quand ils sont souterrains, les maîtres-fromagers apportent tout leur savoir-faire. Humidité, température, tous ces paramètres sont maîtrisés et les camemberts sont observés et retournés à plusieurs reprises. C’est là que leur croûte apparaît, que leur cœur s’affine et que la richesse de leurs saveurs se développe.

Le saviez-vous ?

Le duvet blanc du camembert est le fruit du développement de champignons comestibles et microscopiques : le penicillium camemberti et le geotrichum.

Le Rustique Le conditionnement

Le conditionnement

Après l’affinage, il est temps de parer Le Rustique de ses plus beaux atours. Emballé dans un papier qui le préserve, tout en lui permettant de poursuivre son affinage en douceur, il est placé dans sa boîte pyrogravée, où se trouve le célèbre vichy.

Le saviez-vous ?

La boîte en peuplier du Camembert Le Rustique est en bois non traité, issu de forêts françaises gérées durablement.

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