Portraits de nos artisans

En vrai gourmet et grand connaisseur, Roland Barthélémy est reparti à la recherche d’Accords Parfaits pour sublimer Le Camembert et la Tomme Fruitée Le Rustique. Et quand il parle de sa quête avec passion, on voyage avec lui…

« Après une première édition des Accords Parfaits haute en saveurs, c’est avec plaisir que j’ai replongé dans les terroirs de France, à la recherche d’alliances surprenantes, subtiles, puissantes, inattendues, voire insolites, et toujours riches en sensations. Au fil de mes pérégrinations, j’ai déniché des merveilles, qui sont autant d’hommages au bon goût, à l’inventivité et à la remarquable diversité des mets issus de nos belles régions. Ces Accords Parfaits sont nés de la rencontre entre ces produits et le Camembert ou la Tomme Fruitée Le Rustique.

En tant que Maître Fromager et défenseur de la « Fromage Attitude », je suis heureux de pouvoir élaborer ces Accords Parfaits avec Le Rustique, parce qu’ils démontrent une fois de plus que le Camembert ou la Tomme Fruitée Le Rustique peuvent s’épanouir et vous régaler en dehors du plateau de fromages. »

Épicurien, curieux de tout et homme de goût, il parle de fumaison comme personne, évoque en souriant les origines préhistoriques de cette pratique qui permettait de conserver la viande et les poissons, et nous dévoile quelques secrets d’une fumaison réussie…

Artisan fumeur de viandes, de charcuteries, de poissons et de fromages, Frédéric maîtrise son sujet. Il a étudié les techniques utilisées dans chaque région, connaît les temps nécessaires en fonction de la nature ou de l’épaisseur des produits et sait comment jouer avec l’humidité de sa Sologne, l’ennemie numéro un d’une fumaison couronnée de succès.

Dans le cas de la Tomme Fumée Le Rustique, comme sa pâte est sèche, la fumée pénètre vraiment au cœur du fromage, lui donnant ses arômes subtils. Ce qui n’est pas le cas des fromages frais qui, gorgés d’eau, ne laissent pas « entrer la fumée ».

Pour Frédéric, Compagnon du Devoir ayant effectué son tour de France des Vosges jusqu’au Pays Basque, en passant par le Jura et la Bretagne, la seule technique qui trouve grâce à ses yeux est la fumaison naturelle au bois ! Elle permet d’obtenir les meilleures saveurs, respecte la technique originelle et surtout, SURTOUT, elle sublime le goût authentique du produit, sans le trahir ou le masquer.

BONNE NOUVELLE, c’est précisément le fumage à froid (sinon les Tommes fonderaient…), à partir de bois de hêtre, qui a été sélectionné par les maîtres fromagers de notre fromagerie de Benestroff pour obtenir la Tomme Fumée.

Ainsi, dans nos fumoirs, les Tommes sont enveloppées et traversées par une douce fumée pendant plusieurs heures, afin de développer, en plus de leurs arômes, leur croûte fine et dorée…

Quel est votre quotidien dans la fromagerie ? 

Ma journée commence par un tour des caves pour observer l’évolution de mes fromages. Concrètement, je fais un point complet sur les résultats d’analyses de contrôle et j’échange avec mes collègues, pour recueillir de précieuses informations sur le bon déroulé des opérations. À partir de cela, je réajuste les paramètres de fabrication ou d’affinage et je contrôle la fabrication jusqu’à 11h30… avant de débuter la dégustation des fromages ayant atteint leur âge optimal. L’après-midi, je me concentre sur la productivité, le respect et l’application des mesures d’hygiène et de sécurité, avant de terminer par un nouveau tour des caves…

Quelles sont les qualités principales d’un maître-fromager ?

Pour moi, la clé de mon métier, c’est la passion, le travail, la curiosité et surtout l’expérience acquise en côtoyant les anciens.

Comment apprécier au mieux une Tomme Fruitée Le Rustique ? Pouvez-vous partager avec nous une des astuces pour varier sa dégustation ?

Tout dépend comment on la préfère. Pour commencer, il faut se référer à la date de durabilité inscrite sur l’emballage. La tomme est moelleuse, avec un gout acidulé de 55 à 40 jours avant la date de durabilité. Elle est fondante et légèrement fruitée de 40 à 20 jours avant la date de durabilité. Et elle est fondante et fruitée de 20 à 0 jour avant la date de durabilité. Pour changer vos habitudes de dégustation,  on peut aussi la faire fondre ou simplement l’accompagner avec des épices ; par exemple une pincée de paprika doux pour un goût plus corsé, ou une pincée de muscade pour la rendre plus ronde, c’est chacun ses goûts. On peut aussi la faire gratiner sur des pommes de terres, façon Tomiflette car elle fond bien et se marie parfaitement avec la pomme de terre.